En la Argentina, el consumo de alimentos basados en plantas muestra un fuerte crecimiento que acompaña la tendencia mundial. Motivados por el bienestar animal, el cuidado del ambiente y una alimentación más saludable, los consumidores cada vez más optan por alimentos de origen vegetal y abogan por la vuelta a lo tradicional.

En esta nueva ola de demandas y consumos, los fermentados tienen un capítulo aparte. Así, estos alimentos funcionales se posicionan por sus atributos nutricionales y saludables con un fuerte componente natural y sostenible. Para acompañar las nuevas tendencias, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar y Conicet obtuvo una bebida fermentada de quinua.

“Seguridad alimentaria es lograr dietas diversificadas, accesibles, funcionales y sostenibles en el tiempo”, aseguró la coordinadora del proyecto, Adriana Descalzo, bióloga e investigadora del INTA-Conicet. A su vez, no dudó en asegurar que “hay mucho interés en este desarrollo dada la poca oferta de bebidas fermentadas de origen vegetal y la alta demanda de los consumidores”. “Para quienes sufren alergias, intolerancias a las proteínas lácteas, son veganas o siguen una dieta libre de lactosa, las bebidas fermentadas de origen vegetal son un alimento de mucho interés”, indicó Descalzo.

En esta línea, detalló: “A diferencia de las leches vegetales, esta bebida fermentada tiene un nivel nutricional muy alto y está enriquecida con probióticos. En este caso, usamos kéfir con bacterias, levaduras y hongos, benéficos para la salud”. De todas las opciones vegetales, el equipo de investigación eligió la quinua “para agregarle valor a un cultivo emblemático y ancestral en nuestro país que, principalmente, se comercializa en forma de grano.

“Entre las variedades disponibles de quinua se optó por las que el equipo de especialistas del INTA San Juan identificó como las mejores por su perfil de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra y polifenoles totales”, especificó Descalzo.

Como si todo esto fuera poco, la quinua presenta un elemento diferencial clave y es que los probióticos crecen naturalmente en la quínoa procesada. Así, las bacterias benéficas aumentan aproximadamente mil veces, lo que incrementa su valor nutricional.

Según Descalzo, se trata de un “plus” porque no todas las bebidas tienen la posibilidad de que los probióticos crezcan en ella: “Por lo general, se los agrega luego de procesados, lo cual agrega otra etapa de proceso y encarece la elaboración del producto final”.

En cuanto a su implementación a la dieta, Descalzo explicó que puede ser un complemento de los yogures convencionales. O bien, al agregarle jugos de frutas “son un alimento funcional, poseen fibras, antioxidantes, pigmentos naturales, compuestos nutracéuticos (betacarotenos, betacriptoxantina, hesperidina), que las hacen mucho más nutritivas”.

En este punto, la especialista recordó que “hace poco tiempo salió al mercado una leche vegetal de quinua INTA Conicet con una empresa privada” y la diferenció de este proyecto en marcha que “da un paso más y fermenta la leche vegetal de quinua para sumar el aspecto funcional de los probióticos”.

El proyecto, que es parte de una tesis doctoral, genera grandes expectativas por su alto nivel de aceptación. “Próximamente, se escalará la producción a 20 litros para, luego, realizar una serie de pruebas sensoriales”, adelantó Descalzo.