El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo, en la región de Valles Áridos de Salta. Para este trabajo tomaron matrices de queso, leche y cuajo caprino, productos en los cuales abunda un universo de microorganismo bacterianos de diferentes géneros y especies.

Nancy Torres, especialista del INTA Salta, expresó: “La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, ubicados aproximadamente a 170 kilómetros de la capital provincial. Es una actividad rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad, representada por productores de la agricultura familiar que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales”.

Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales. La mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares a través del consumo de leña, la cual proviene de arbustos nativos que son escasos en la zona. Asimismo, Amblayo es una región emblemática en la producción de quesos, dado por su sabor y textura.

“En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características propias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Torres. Y agregó que esta biodiversidad está asociada a los sistemas productivos, cuyos ecosistemas son particulares y responsables del material biológico involucrado.

Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de estas matrices y, posteriormente, se realizó una caracterización bioquímica y genética. Luego, se analizó el potencial tecnológico de las mismas en cuanto a la producción de diferentes compuestos relacionados con el flavor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de alimentos.

“Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, por lo cual aportan a los alimentos sabores y texturas propias”, expresó la especialista del INTA. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y la leche es el medio típico para su crecimiento.

Además, luego de aislar alrededor de 600 bacterias y seleccionar las destacadas, estos avances permitieron al equipo del INTA obtener un pool de bacterias lácticas con importante potencial tecnológico. “Esta investigación permitió verificar la presencia de cepas con características tecnológicas particulares procedentes de las zonas específicas de producción”, agregó Torres.

“Estas bacterias son importantes en la industria alimentaria debido a su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, además de contribuir a su biopreservación”, remarcó Torres. Y agregó que “cuentan con propiedades metabólicas, mediante las cuales generan diversos productos que contribuyen al aroma, textura, conservación y valor nutricional de una gran variedad de alimentos fermentados”.

“A partir de las bacterias seleccionadas en función del potencial, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogures caprinos, donde se observó que estas bacterias contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura”, destacó la investigadora.

A través de esta investigación, fue posible entender que la tecnología quesera resulta fundamental para que esta riqueza quede expresada. “Esta responde a características sensoriales propias asociadas al territorio, a su gente, geografía y recursos naturales; se trata de producciones que agregan valor en origen, muy difícil de ser reproducidas y estandarizadas fuera de ese ámbito”, enfatizó Torres.

“Es una práctica ancestral; las recetas fueron transmitidas de generación en generación, por lo que la elaboración de estos alimentos es su patrimonio”, sostuvo la especialista. Por lo que enfatizó que es importante conservar el patrimonio cultural de estos productores y sus recursos genéticos.

Torres expresó: “Sin dudas quedan cepas por estudiar, pero las evaluadas permitieron reconocer la riqueza de este capital biológico”.

Realizar diferentes colecciones de cepas bacterianas –conservación ex situ– permite proteger la microbiota natural de permanecer en el medio ambiente y alentar la producción local en las zonas, donde son vocaciones tradicionales. “Integrar y equilibrar tradición e innovación puede ser un recurso útil que lleve a la conservación de la biodiversidad in situ”, concluyó la investigadora.

Hacia la innovación

A partir de estos avances alcanzados por el equipo del INTA, se llevó a cabo una articulación público-privada con la empresa Food 4 You con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias y así poder aplicarlas en matrices alimentarias de interés.

De esta manera, este desafío reside en ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proceso de desarrollo alimentario de base vegetal, como pueden ser bebidas a base soja, o de almendra y coco, que cumplan con las características de sabor y gusto conocidas por el consumidor.